Pour nous, travailler avec un producteur de lait local d’Ile-de-France, comme Eric et Romain de la Ferme de Launay, était une évidence. Plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, proposer un fromage fabriqué à Paris avec un lait qui a traversé la France en camion ne nous paraissait pas logique, alors même qu’il y a des fermes laitières aux portes de Paris. Nous avions à cœur de réduire autant que possible notre impact carbone et cela commençait par le lait.
Cela a également un sens pour la fabrication de nos fromages : plus le délai entre la traite et la fabrication est court, meilleurs sont les fromages ! Et puis, s’il n’y a pas spécialement de terroir à Paris, il y en a un en Ile-de-France que nous souhaitions valoriser à travers notre production de fromages.
Enfin, le circuit court était lui aussi une évidence, car réduire les intermédiaires veut toujours dire rémunérer davantage les producteurs. Nous avons choisi de payer notre lait 1,5 fois plus que le prix du lait moyen en France. Parce que sans producteur de lait, il n’y a pas de fromages, il était donc essentiel pour nous que tout le monde soit rémunéré correctement.